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名古屋ネタライター大竹敏之氏がなごやめしの魅力に迫る!「なごやめしサミット」開催!②

なごやめしの美味しさの秘密は〇○○にあった!

なごやめしサミット基調講演は、大竹敏之氏の「あなたの知らない“真実のなごやめし”」と題して行われました。「なごやめし」という言葉のルーツからその素材や味の特徴まで、なごやめしを深く掘り下げたとても興味深い内容でした!

「なごやめし」という言葉は造語であり、もとは2001年に名古屋の飲食企業ZETTONが東京に進出した際、初めて使われたと言います。同時期に他のなごやめし企業もどんどん東京に進出したことから、その呼び名が定着し、名古屋に逆輸入された形になったそうです。

なごやめしの味わいの共通点として「うまみ」が濃いことを挙げる大竹氏。うまみはグルタミン酸などの成分を指します。

この地方でしか使われない豆味噌(八丁味噌、赤味噌)はうまみが他の味噌の2倍もあり、その製造過程でできるたまり醤油もとてもうまみが強い。

味付けの基本となっている調味料がうまみが強く、結果この地方ではうまみの濃い料理が定番となり、そんな土壌で育ってきたのがなごやめしだと言います。

確かになごやめしは濃い味のものが多いですよね。そしてすごく味わい深い。豆味噌にはそんな秘密があったんですね。

地域の伝統と風土に根差して発展したなごやめし

また、他の味噌は煮たたせるとえぐみが出て美味しさを損なうと言われますが、豆味噌は長期熟成で品質が安定しており、煮込めば煮込むほど美味しくなるという特徴があります。

だからこそ「味噌煮込み」「どて」という豆味噌ならではの料理が誕生したんですね。

ちなみに米味噌はこの地域の高温多湿に負けて普及しなかったという説があるそうです。そしてそんな地域性でも問題なく作ることができた豆味噌こそが、このエリアが発展した理由と言われ、徳川家康が囲い込んだという説もあるとか。

三英傑がこの愛知から出ていることを考えても、あながち間違いではないのかもしれません。

モーニングもなごやめし!その文化的背景は?!

さて、なごやめし普及促進協議会ではなごやめし認定されているモーニングですが、この背景は江戸時代から伝わる「茶の湯の文化」が元ではないかと大竹氏は語ります。

尾張は江戸時代から豊かな土地であり、気候も良く農業もはかどりました。その余裕から「一服してお茶を飲む」という文化が生まれ、今に繋がっていると言います。

茶の湯に通じる「おもてなしの心」からモーニングが発展したというのが、大竹氏の持論です。「おもてなしの心」は、日本が世界に向けて誇れる文化のひとつ。この地域ではそれがモーニングという独特の伝統となって受け継がれているのですね。

引き続き、基調講演「あなたの知らない“真実のなごやめし”」を違うViewで見ていきます!

 

■なごやめし普及促進協議会を知りたい方はこちら
なごやめし公式サイト
http://nagoya-meshi.jp/

 

特集: なごやめしサミット

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